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菜之缘餐饮告诉你菜之缘农产品配送正规底料配方及制作工艺!

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菜之缘餐饮告诉你菜之缘农产品配送正规底料配方及制作工艺!

2022-03-22

  主料:

  花鲢鱼头1500克,美蛙500克。

  辅料:

  芹菜80克,洋葱100克。

  火锅配菜

  火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

  常用调料:

  菜之缘农产品配送底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。

  初加工处理:

  1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

  2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤。

  熬制底料:

  炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

菜之缘农产品配送火锅加盟

  熬汤原料:

  猪棒骨800克,鱼骨300克。

  熬汤:

  猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

  烹制:

  1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

  2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

  两种蘸料配方:

  1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

  2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

  适用范围:

  适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。


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